Quelques recettes

Extraites de « Mes potes aux feux » de René Courtois aux Éditions Sillage

Crevettes en salade

  • 600 gr de crevettes roses cuites (100 gr par personne)
  • 2 petits piments rouges/vert, enlever les graines, hacher fin,
  • 2 cs d’huile,
  • jus d’un citron vert,
  • 3 à 4 branches de céleri, hacher finement,
  • un pouce de gingembre tranché très fin,
  • 2 cs de sauce soja claire,
  • 1 botte de coriandre hachée

Dans un grand saladier, mettre les crevettes, le céleri, le gingembre, l’huile d’olive, le piment, le jus de citron, le soja, mélanger et garder au frais 2h. Parsemer de coriandre avant de servir.

Bar en tartare

Faire lever les filets d’un bar de ligne de 800 gr à  1 kg.

  • 1 cs de câpres,
  • 2 cornichons,
  • persil, ciboulette, 1 cs de moutarde forte, poivre de Cayenne, huile d’olive, quelques gouttes de Worcestershire sauce
  • Sauce : crème fleurette, 1 jus de citron vert, 1 cs de fumet de poisson en poudre
  • Zestes de citron vert, petits cubes de tomate

Couper les filets en petits cubes, mélanger chair du poisson, ciboulette ciselée, peersil haché, câpres, cornichons hachés, moutarde, poivre, sauce anglaise, sel.

Garnir un cercle de 6 cm de diamètre.

Sauce : mixer le jus de citron, le fumet de poisson, les zestes, saler, poivrer.

Décorer de petits cubes de tomate.

Enlever le cercle au milieu d’une assiette, décorer de sauce au pourtour, brin de persil plat en finition.

Noix de Saint-Jacques aux petits légumes et au Muscadet

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 2 carottes, 3 poireaux, 2 oignons, 2 échalotes
  • crème, sel, poivre, huile, 1 verre de Muscadet

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse

Dorer les oignons et échalotes, ajouter poireaux et carottes en rondelles

Faire suer à feu doux les légumes pendant 15 mn

Ajouter le muscadet et les noix de Saint-Jacques, laisser mijoter 15 mn

En fin de cuisson, ajouter 2 cs de crème fraîch, saler, poivrer et parsemer de brins d’aneth.

Calamars frits, sauce aigre douce

  • 700 gr de calamars ou d’encornets nettoyés
  • 1 cs de sel, 1 bouquet de coriandre
  • Marinade : sel, 2 cs d’huile d’arachide, 1 cs de 5 épices, 1 tige de citronnelle hachée, 1 cs de soja, 1 cc de sucre, 1/2 cs d’huile de sésame, 2 gousses d’ail écrasées

Nettoyer les calamars en les frottant avec du sel, les rincer et les découper en morceaux de 3 à 4 cm.

Mélanger les ingrédients de la marinade et y laisser reposer les calamars pendant une bonne heure. Dans une poêle ou sauteuse, faire chauffer un peu d’huile et revenir les calamars à feu vif pendant 3 min en remuant. Vérifier la cuisso, les disposer dans un plat et parsemer de coriandre ciselée.

Servir accompagnés de riz blanc, avec de la sauce aigre-douce (pour les épices, ne manquez pas la boutique de Gaëlla « Aux goûts du monde » !).

Et enfin la pâte à crêpes !

  • 250 g de farine
  • 1/2 l de lait
  • 3 oeufs
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 pincée de sel
  • 1 ou 2 c. à soupe d’eau

Mettez la farine dans une terrine. Faites un puits, et cassez-y les oeufs entiers.
Ajoutez l’huile, le sel et un peu de lait. Travaillez énergiquement la pâte avec une cuillère (en bois, de préférence), pour la rendre légère.
Mouillez progressivement avec le lait, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Vous pouvez, en ce moment là, ajouter de l’extrait de fleur d’oranger, un peu de jus de citron, de la vanille, etc.
Ajoutez ensuite 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. Puis, passez dans une passoire 1 à 2 fois la pâte, pour enlever les grumeaux.
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure, recouverte d’une serviette ou d’un chiffon propre.
Versez une louche de pâte dans la poêle, et laissez cuire 3 min chaque crêpe.